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酵母粉與泡打粉的不同MOMO姨,這篇是專程找給妳看的 請仔細看清楚 謝謝! 泡打粉 Baking Powder B.P 膨大劑泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉找房子米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、土地買賣『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。泡打粉雖然有酒店經紀蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及酒店工作鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量 酵母Yeast 膨大劑酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化酒店打工學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中酒店兼職所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度室內設計，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。------------------------------------------------------------------發粉只是一個統稱而已,只要是可以讓東西發起裝潢來的就叫做發粉,不過因為食材不同,每種發粉的原理也就不盡相同了.像做muffins,普通的蛋糕,所用的發粉就是泡打粉了.泡打粉除了含有小蘇打粉之外,還有一些鹽類及其他添加物,目的是使你的產品能更成功.泡打粉是在烘烤過程中因熱產生二氧化碳,而讓產品膨脹.而做麵包所室內裝潢用的發粉就是酵母粉囉,酵母是先在室溫下產生二氧化碳讓產品膨脹,而在烘烤的高溫下就死掉了,所以做麵包時是不可以加泡打粉來代替酵母粉的.
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